专家：咖啡中必然会含有丙烯酰胺，食物煎炸烘烤过程中都会形成 煎炸它是一种潜在致癌物

美食探索 92675 2024-08-05 11:32:02

上证报中国证券网讯（记者郑俊婷）12月8日，专家中必中都“59款咖啡检出致癌物涉及瑞幸星巴克”话题冲上网络热搜。咖啡

据福建省消费者权益保护委员会微信公众号12月6日消息，含有烘烤会形其联合福州市消费者权益保护委员会通过线上和线下方式，丙烯对福州市20家咖啡销售单位的酰胺59款现制现售咖啡进行采样（其中线下30款，线上29款），食物样品涉及“瑞幸”“星巴克”“幸运咖”等主流品牌。煎炸结果在本次59款样品中均检测出低含量的过程致癌物“丙烯酰胺”。

据业内人士介绍，专家中必中都丙烯酰胺是咖啡一种有机化合物，主要在高碳水化合物、含有烘烤会形低蛋白质的丙烯植物性食物加热烹调过程中形成。机制研究显示，酰胺丙烯酰胺长期暴露会导致大脑脂质代谢紊乱，食物诱导氧化应激和神经炎症及血脑屏障损伤。煎炸它是一种潜在致癌物，属于2A类致癌物（虽然在动物试验中具有明确致癌作用，在人群研究结果中还没得定论）。

上海疾控微信公众号曾在2018年4月4日发表《你不必高看咖啡里的丙烯酰胺》一文。文章称，咖啡豆本身并不含丙烯酰胺，也不是人为添加进去的，而是在烘焙过程中自然出现。在高温（120℃以上）下煎炸、焙烤、烧烤含碳水化合物和蛋白质的食物，在让食物变得焦黄并散发出独特香气的同时，都会产生一定量的丙烯酰胺，且丙烯酰胺的产生量与烘焙温度和时间有关。一般咖啡豆的焙炒温度可达到200-250℃，所以必然会产生丙烯酰胺。而且，其他采用类似制作方式的食物，如薯条、薯片、面包、饼干、曲奇、巧克力、油条、油饼、麻花、生煎包、羊肉串等，也都含有丙烯酰胺。

“目前科学界认为，食物中的丙烯酰胺对人体健康的风险很小。”上述文章表示。在福建省消费者权益保护委员会微信公众号推文中也提到，目前我国暂未对咖啡中丙烯酰胺有限制性或禁止性规定。